課程名稱 |
咖啡學 COFFEE CULTURE |
開課學期 |
98-1 |
授課對象 |
生物資源暨農學院 農藝學系 |
授課教師 |
王裕文 |
課號 |
Agron5040 |
課程識別碼 |
621 U6280 |
班次 |
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學分 |
3 |
全/半年 |
半年 |
必/選修 |
選修 |
上課時間 |
星期三7,8,9(14:20~17:20) |
上課地點 |
農場考種館 |
備註 |
初選不開放。9/3至9/5 e-mail:ywang@ntu.edu.tw 預約面談時間,通過再加選. 總人數上限:36人 |
Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/981coffee |
課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
由於台灣並非咖啡的主要生產國,咖啡在台灣也非主要的經濟作物,但國人消費咖啡的習慣正逐年增加,因此咖啡課程在台灣的主要教授內容應著重在咖啡選購方面。本課程的主要目標將著重在咖啡品質的分辨與優缺點的判定。課程內容包括咖啡栽培管理與咖啡飲料的製作等項目,透過咖啡栽培管理的說明使同學了解咖啡各項特色及優缺點的成因。
咖啡品質的判定主要依賴官能鑑定,因此本課程特別強調官能鑑定的實作,務使同學經由咖啡實品的飲用比較,了解區分咖啡的各項特徵。咖啡官能鑑定的進度是以逐步建立咖啡官能鑑定程序來使學生了解各步驟的緣由與理論基礎,建立程序之後便開始利用來自各國各產區的咖啡樣品進行官能鑑定。
為使同學能有系統的認識咖啡的各種特色,除了利用各種咖啡樣品進行官能鑑定,對這些樣品的特色進行適當的描述也是必要的手段,但是每個人的形容詞各有不同,因此建立咖啡特色描述的形容詞彙是本課程的另一項重點。本課程準備了一套包含各種固體香料及液體香精油來做為各種形容詞彙的官能判定與討論的基礎。
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課程目標 |
簡介(1小時)
咖啡植物分類(1小時)
生育生態環境(2小時)
生育與生理(2小時)
繁殖技術(1小時)
栽培與管理技術(3小時)
採收與產量管理(2小時)
病虫害與防治(2小時)
品質改良與育種(2小時)
生豆處理(3小時)
生豆外觀與組成分(3小時)
咖啡烘培與調製(4小時)
咖啡飲料調製 (6小時)
咖啡與健康(1小時)
官能鑑定(17小時)
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課程要求 |
期中考與期末考各50%
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
每週三 14:00~15:00 |
指定閱讀 |
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參考書目 |
教科書:自編教材。
參考書
Rene Coste. 1992. Coffee: The plant and the product. The Macmillan Press Ltd. London.
Clarke, R. J. and Vitzthum, O. Z. 2001. Coffee: Recent development. Blackwell Science Ltd. London.
Cambrony, H. R. 1992. Coffee growing. The Macmillan Education Ltd. London.
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評量方式 (僅供參考) |
No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
1. |
期末考 |
50% |
修課同學需能完成指定的咖啡官能鑑定操作程序。 |
2. |
期中考 |
50% |
修課同學需到指定研究室在指定時間內完成咖啡製作。 |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
第1週 |
9/16 |
1.課程簡介 2.分組 |
第2週 |
9/23 |
1. 咖啡調製說明與示範,虹吸式咖啡,手沖壺,摩卡壺與義式濃縮咖啡 |
第3週 |
9/30 |
1.咖啡官能鑑定 2.官能鑑定目的與方法 3.咖啡官能鑑定評分表的使用 |
第4週 |
10/07 |
1.咖啡外觀與分級
2. 咖啡豆與水比例對萃取的影響 |
第5週 |
10/14 |
1.咖啡簡介 2.咖啡植物分類 3.咖啡萃取與磨粉顆粒的關係滋味辨別 |
第6週 |
10/21 |
1.生育生態環境 2.咖啡萃取與水溫的關係 3.香氣辨別 |
第7週 |
10/28 |
1.生育與生理 2.咖啡萃取與烘培度的關係 |
第8週 |
11/04 |
1.咖啡繁殖 2.咖啡官能鑑定 |
第9週 |
11/11 |
1. 咖啡種植 2. 官能鑑定 |
第10週 |
11/18 |
1.咖啡栽培:修枝,施肥與田間管理 2.咖啡官能鑑定 |
第11週 |
11/25 |
1.採收與產量 2.咖啡官能鑑定 |
第12週 |
12/02 |
1.生豆處理 2.咖啡官能鑑定 |
第13週 |
12/9 |
1.咖啡烘焙 2.咖啡官能鑑定 |
第14週 |
12/16 |
1.咖啡豆化學組成 2.咖啡官能鑑定 |
第15週 |
12/23 |
1.去咖啡因咖啡與即溶咖啡 2.咖啡官能鑑定 |
第16週 |
12/30 |
1.咖啡與健康 3.咖啡官能鑑定 |
第17週 |
1/06 |
期末考 |